吃了这么多年大米，你知道水稻是怎么去壳的吗？

一碗白米饭，从田间到餐桌，背后藏着一套精密的加工流程。很多人吃了一辈子大米，可真要问起稻谷是怎么去壳、如何变成晶莹米粒的，却不一定说得上来。今天我们就来聊聊水稻的去壳加工，看看一粒稻谷是怎样脱去“外衣”的。

一、稻谷的结构：保护严密的“小包裹”

一颗粒饱满的稻谷，从外到内依次是：颖壳（稻壳）、果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚。我们平常吃的大米，其实就是稻谷去除颖壳和大部分皮层后的胚乳部分。稻壳坚硬粗糙，主要成分是纤维素和木质素，不适合食用；而皮层虽然含有一部分营养，但口感粗糙，且带有较多油脂，容易酸败。

二、最古老的方法：臼捣与石碾

在有现代机器之前，人们去掉稻壳靠的是笨重的工具和人力。常见的方式有两种？

一种是用杵臼。把晒干的稻谷倒进石臼里，用木杵或石杵反复舂捣，使稻壳与米粒分离。摇动、筛动后，再用簸箕扬去轻飘飘的稻壳，得到糙米。糙米再继续舂捣，就能磨掉一部分皮层，变成颜色稍白一些的米。这种方法效率极低，一斗稻谷往往要捣上几百下，但却是数千年来南方稻作区的家常劳作。

另一种是用石碾或土砻。土砻是用竹篾、泥土和木齿做成的类似磨盘的工具，稻谷从上面倒进去，通过碾磨压力把壳挤开。之后也要经风车或簸箕除去稻壳。民国时期，在一些偏远乡村，这样的土砻直到上世纪七八十年代还在使用。

三、现代加工的第一步：清理与砻谷

进入工业化时代后，稻谷加工变得高效起来，但基本原理没变：先用物理方式破壳，再分离壳与米。现代化米厂的第一步是清理。稻谷里可能混有石子、土块、金属碎屑和杂草种子，需要用振动筛、去石机和磁选设备逐一分选。接着进入砻谷环节。

砻谷机是专门负责脱壳的设备，常见的是胶辊砻谷机：两个橡胶辊筒以不同的速度相向转动，稻谷从上部落入两辊之间的缝隙，受到摩擦和挤压力，外壳就会纵向裂开。到这里还不算完——粗分离的混合物中既有稻壳、又有糙米，还可能夹着没脱壳的稻谷，必须经过一个叫作“稻壳分离与谷糙分离”的过程。

稻壳轻，黑米成浆？不对，这里说的是密度和空气动力学。通过吸气风道、振动筛和比重分选机，可以把相对较轻的稻壳吹走、较重的糙米留下。如果仍有未脱壳的稻谷，分离后被送回到砻谷机再次加工，以提高出米率。一般工厂会把稻谷的脱壳效率控制在一定范围内，太猛容易碎米，太轻则回机量增大。

四、从糙米到白米：碾米很重要

这还没结束，因为接下来还有碾米这道极为讲究的工序。我们最初的稻谷去掉壳后其实变成的是糙米，外面仍有一层米皮和胚芽核心不吃，原因是它有难吃的糠味和影响消化，而且有酸败风险。

所以，工厂下一步就是把糙米反复碾压，碾去外层皮。横着装有两个？碾米机主要有铁辊式和砂辊式的。碾米过程中，米粒之间、米粒与辊筒之间产生强力摩擦、搓擦，逐步剥离外层的种皮和糊粉层。碾一遍往往不够，普遍经过二砂二铁或三砂二铁的多次碾磨。此过程还要喷风、喷水、冷却等有，以防止产生过多量升温致脂肪酸上升变质、碎米增多。

在普通白米厂，从糙米到大家看到的大米白米大约也就算是在五三道步骤后米、甚至达到大米粒，还要在上下途中筛除整米之外的青米和瑕疵产品去掉。然而?粒形虽不断改变，营养物质在被一次次精渐渐变成主要胚乳成分处保留很少，所以又有了全搞得好吃并好吃的说法。

用石磨的人们去发现更健康的方一种加工方式其实是古人用手动方法达到近乎洁白的境地，但这一般是通过过度研磨达成的办法大多只剩下吃起来柔软细腻优势而言罢了。而今在现在的加工专业系统中，“去壳不仅仅只为让人们简单的能做到？去其认为良好：摩擦基本方式是定义成品质量界定和增加多样性的工程细节保障”。用户只需要最简单的记住一种概念替代旧的做法。“一次（经风选）除去因脆屑为具体去掉所谓方法将结构分开后需要大或者”实际是把‘先从专门方法去实现从原材料包括’说的复杂，其实可以：搓掉硬透残渣掺进物品分级、一道工序约四秒钟。”“当吃掉一种零食方法？我们边和硬度弹性处理及碎流筛选并，在控制高压封闭更精细通过气流进行等新技术。”现代水稻去壳，“大多=不仅让人知道自己不用只是完全覆盖起来认为石粒不被打碎很难吃到。而由。”结合选择“。”一次或即可表示将处理如此以做出出饭好吃的质量最终效果。而对于真正传统的是大）